ビールとチョコレートはホントに合う？ギタリスト・永井聖一と実験

きっと、知っているチョコレートとは違う。Minimalの生み出す味やいかに？

Bean to Barチョコレート専門店として、世界各地から厳選したカカオを使った「Minimal」では、乳製品やバニラなどの香料を使用せず、砂糖とカカオのみのシンプルな材料で、カカオの風味が活かされたチョコレートを提供している。田淵に勧められるまま、いくつかのチョコレートを試食した永井は、その味の違いに目を丸くする。

Bean to Barのチョコレートをつまむ永井聖一

「!!」

永井：香料を入れず、カカオの味だけでこんなにも違うんですね。ベトナム産のカカオを使った「FRUITY BERRY-LIKE」はベリー系の酸っぱさがあり、トリニダード・トバゴ産のカカオを使った「SAVORY HERBAL」はハーブのような香り。乳製品が入っていないので、お菓子としてだけでなく、これから試す、クラフトビールにも合いそうです。

左から「SAVORY HERBAL」（サイトで見る）、「FRUITY BERRY-LIKE」（サイトで見る）、「NUTTY RAW-LIKE」（サイトで見る）

一口に「カカオ」といっても、果実のように爽やかなものから、鋭い苦味が際立つものまでその味わいはさまざま

田淵：多くのチョコレートは、大量生産のためにさまざまな農園のカカオを混ぜ、ミルクやバニラなどとブレンドして作られる。でもその生産工程で、各産地の持つカカオの個性が失われてしまうんです。それに農家の人々も、当然まずは生活のために働くので大事なのは効率的に多くのカカオを作って納品することであって、美味しいカカオを提供するという部分は二の次、三の次であることがほとんどです。カカオ農家の中には、チョコレートを食べたこともないような人も珍しくないんですよ。

田淵康佑

国内におけるBean to Barチョコレートの先駆者的な存在のMinimal

永井：シンプルに作られたMinimalのチョコレートは、甘さも重くなく、香りが口の中にふんわりと漂ってくる。口当たりも、普通のチョコレートよりザクザクとしていて驚きました。斬新なチョコレートですね。

田淵：僕らの掲げている目標は「チョコレートを新しくすること」。そのために、生産、製造、販売の過程を一つひとつ見直しました。カカオ農家の方々には「カカオの味を作る」という発想も手法も新しいことなので、実際に農家に足を運ぶだけでなく、私たち自身が大学で発酵学を学んで、栽培方法やカカオ豆の発酵方法など、一緒に改良を重ねています。

カカオ豆の木

―今回の企画、「カルチャーシフト」をテーマにした取材で、それぞれの業界で文化を更新しようしている両者をお招きしました。Minimalのチョコレートが素材であるカカオ豆そのものの価値を見直すことでチョコレートの文化を変えているように、永井さんが音楽において実践している工夫はありますか？

永井：カカオ豆の味から作るのはすごいですよね。素材という面で言えば、僕がいちからこだわるのは音作りです。カカオの風味が産地によって違うように、同じ機種のギターでも、年代によって出る音が違ってくるから、自分で弾きながら「これだ！」という音を探していくんです。とても孤独な作業なんですが、丁寧に音を選ぶことは心がけています。

田淵：今までのチョコレートは、いわゆるお菓子のようなチョコレートか、高級チョコレートかしかありませんでした。両方素晴らしいものですが、コーヒーの世界にバリスタが、ワインの世界にソムリエがいるように、僕らはその人を楽しませる嗜好品としてチョコレートを届けたい。ワインならば、ぶどうの産地や品種といった素材への好奇心など、味だけではない新たな楽しさが生まれますよね。そんな素材とのかかわり方を含めて、Minimalではお客様にチョコレートの楽しさを伝えていきたいと思っています。

永井：いいですね。僕も音楽を聴いてくださる方には、音からイメージを膨らませて、「夏に聴きたくなる」「夜に聴くと心地いい」というふうに、自分の生活の風景とのかかわり合いを思い浮かべていただければありがたいなと思っているところがあって。

トレンドに迎合して、似たようなテイストの作品を作ることはいくらでもできるけど、そんなことをしてもつまらないし、人の心に残らない。だからギターを弾くときは、いい意味での「引っかかり」がある音色を目指しています。ただそれは、個性をひけらかすという意味ではないんですよね。

田淵：「こだわり」を押し通すだけでは、「ゴリ押し」になってしまいますもんね。僕らの場合も、お客さんにとって何よりもまず大事なのは、美味しいチョコレートを食べていただくことだと思っています。いくらオーガニックで身体によくても、美味しくないものは長続きしませんよね。美味しさが先にあって、その背景にはじめて作り手の思いがあるんです。

―受け手への想像力と作り手のこだわりの両方の哲学によって、ワンアンドオンリーなもの作りが生まれるんですね。ちなみに「美味しい」と言ってもいろいろありますが、Minimalにとっての「美味しい」って何なのでしょう？

田淵：「おもしろいカカオ」を選ぶことですね。

―「おもしろい」とは？

田淵：個性があること。お客様に対して新鮮な驚きを提供できることが大事だと思います。ただし、そのおもしろさはトリッキーであったり、奇をてらったものということではありません。「美味しさ」という食の軸を外さず「個性」があるものが、はじめて「おもしろいカカオ」となるんです。

永井：単純に突拍子のないことや、奇抜なことをすればいいのではない、というのは音楽でも一緒ですね。自分の作品として誇れるものを作ろうと思うと、奇抜さではなく、自分のフィルターを通して丁寧にアウトプットすることが必要になりますし、その作業によって自分の根っこにあるものが、音楽の雰囲気やテイストとなって伝わっていくのが「個性」なんですよね。

意外な美味しさを発見。クラフトビールとチョコレートの5つの相性

―Minimalでは普段からビールやワインや日本酒、ウィスキーといったさまざまなお酒とチョコレートのペアリングをして、新たな可能性を模索しています。今回、日比谷公園で開催されるカルチャーフェス『NEWTOWN』でも提供されるクラフトビールと、Minimalのチョコレートとのペアリングを考案していただくわけですが……ワインやウィスキーは想像がつくのですが、ビールとチョコレートって合うのでしょうか？

田淵：ビールにもチョコレートにも「香ばしさ」という共通の味わいがあるから、実は相性がいいんです。まず、「グランドキリン JPL」や「ブルックリンラガー」などのクラフトビールは、ホップ柑橘系の爽やかさが特徴です。このさわやかさに合うのが、ボリビアのカカオを使った「FRUITY CITRIC」。焼きみかんのような香ばしい爽やかさが特徴で、ホップの爽やかさとビールの香ばしさに馴染みやすいんです。

永井：おお……（しばしペアリングを味わう）。僕はもともとお酒と甘いものを合わせることに抵抗がないのですが、Minimalのチョコレートには乳製品が入っていないからか、胃の中で変なもたれ方をしないですね。だからビールとさらに相性がいい。

「グランドキリン JPL」（サイトを見る）と「FRUITY CITRIC」（サイトを見る）

「ブルックリンラガー」（サイトを見る）と「FRUITY CITRIC」（サイトを見る）

田淵：パンチの強い「グランドキリン IPA」のようなビールには、白ぶどうのジュースのような柔らかな香りを持つコロンビアのカカオ使った「FRUITY BERRY-LIKE」をペアリングすることで、爽やかなぶどうの香りに隠れているフローラルな香りが顔を出します。

永井：この組み合わせはすごくいいですね！　ビールを飲む人が好きな苦味がベースにあり、チョコレートの甘さが上に乗っかって独特のハーモニーを作っています。

クラフトビールの特徴を的確に表現する田淵の味覚に、同席したキリンの担当者が驚く一幕も

「グランドキリン IPA」（サイトを見る）と「FRUITY BERRY-LIKE」（サイトを見る）

田淵：「on the cloud」は、ベトナムのカカオを使った「FRUITY BERRY-LIKE」を組み合わせることによって、持ち味が変化します。明るい、酸っぱいという印象のチョコレートが、クラフトビールとの組み合わせによって、ジャムのような果実感、赤く熟したような凝縮感のある風味に変わるんです。

「on the cloud」（サイトを見る）と「FRUITY BERRY-LIKE」（サイトを見る）

永井：僕は「Afterdark」とガーナ産カカオの「NUTTY ROASTY」との組み合わせが、個人的には一番好きですね。

「Afterdark」（サイトを見る）と「NUTTY ROASTY」（サイトを見る）

田淵：「NUTTY ROASTY」は、カカオが85％配合されており、うちの中でも一番カカオ感が強いもの。ただ、そんなに苦くはなく、少しシナモンのような味わいが楽しめます。この風味が、Afterdarkのカラメル感のある苦味といい関係を生むんです。

永井：自分の好きな時間帯や景色に一番似合いそうなものはこれですね。もともとこういう黒ビールが好きなんですけど、この組み合わせは、夜、家族が寝静まってひとりになった時間を思い浮かべます。慌ただしい時間の流れの中で、疲れを癒すためにお酒を飲むこともありますが、誰にも邪魔されずに好きな食やお酒、音楽とじっくり向き合うほうが心が満たされるし、そういう時間が自分にとって大切なんです。

作り手に対して、コラボレーションがもたらしてくれる力

永井：今日、いろいろ味わってみて、Minimalのチョコレートは新しいものの見方をもたらしてくれるものだと思いました。音楽も本来そういうもののはずなんです。だから、トレンドもチェックしますが、その一曲とどう向き合うのかや、どんなふうに記憶の中にアーカイブできるのかといった自分なりの経験のほうを大切にしたいし、僕自身もそう思ってもらえる音楽を作りたいですね。

―相対性理論自体、この10年の間に既存の音楽の形態にとらわれずに、新しい視点をもたらしてきたバンドだと言えるかもしれませんね。今週末に開催される無料ライブ『exPoP!!!!!』やカルチャーフェス『NEWTOWN』では、夏の日比谷公園という場所に、音楽だけでなく、もの作りにこだわる多種多様な作り手が多く参加しますが、どういった経験を期待しますか？

相対性理論も出演する無料ライブ『exPoP!!!!!』（サイトを見る）、相対性理論のやくしまるえつこがロゴイラストを描き下ろした『NEWTOWN』（サイトを見る）

永井：チョコレートとビールのペアリングじゃないですけど（笑）、コラボレーションでは、相手からさまざまな刺激を受けられますし、使用機材やタイム感のちょっとした違いでさえも、予期せぬ反応を起こすこともあるんです。だから、人と活動を共にするときには、常に自分が持っていない何かをその場から吸収して糧にしようとしていて。「これを弾いてるのが永井だ」という音楽を作り続けるためには、常に自分をアップデートしていかなければならないから、柔らかく自分を保ちながら、変化し、吸収する可能性を閉ざさないようにしていますね。

あとは……野音のビールは絶対に美味しいですよね（笑）。普通のビールでさえ美味しいのに、こだわって作られたクラフトビールが飲めるなんてお世辞抜きに最高では。音楽も、食も、好きな組み合わせで楽しみましょう！